让煎炒烹炸更健康

2010-02-13　来源：文摘报　 我有话说

　　裹层面糊再煎炸　炸鸡腿、炸鱼、煎牛排时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物的产生。

炒菜时加醋　可保护食物中的维生素C，因其在酸性的环境下更加稳定，而维生素C可阻断亚硝基化合物（一种可导致消化道癌症的物质）的形成。醋还能促进人体对维生素C的吸收。

出锅前勾芡　做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦，过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口感。

(《大河报》1.29　仝慧君文)